ELABORACIÓN

Yema pastelera

• Cascamos los huevos en un cazo y los pesamos. En una báscula pesamos la misma cantidad de azúcar.
• Mezclamos el agua con los huevos y el almidón de maíz con el azúcar. Seguidamente agregamos los sólidos al líquido y mezclamos bien en frío con unas varillas para que el almidón de maíz se hidrate y no haga grumos.
• Calentamos la mezcla del cazo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Si tenemos termómetro es más cómodo controlar la temperatura; a partir de los 65ºC empieza a espesar bastante rápido y entonces sí hay que remover enérgicamente para que no queden grumos en la yema. Debe llegar a hervir, no se cortará porque el almidón lo impide.
• Cuando hierva unos segundos apagamos el fuego y removemos a fondo. Reservamos mientras se templa.

Almíbar de calar

• Ponemos en un cazo el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cocemos cinco minutos a fuego bajo, apagamos el fuego y dejamos enfriar.

Bizcocho para rellenar

• Preparamos un molde para brazo de gitano, forrándolo con un pliego de papel de hornear al que volveremos los bordes como se ve en la foto, para que encaje justo en el molde. Lo untamos con mantequilla.
• En un bol pasamos por el tamiz la harina de repostería y el almidón de maíz. Reservamos. Pesamos igualmente el azúcar y reservamos.
• Separamos las yemas de las claras y reservamos las claras para montarlas con el azúcar. En un bol mezclamos las yemas con las harinas y con la leche hasta homogeneizar.
• En otro bol agregamos el cremor tártaro a las claras y las montamos, en un robot o con varillas eléctricas. Solo cuando ya estén bien espumosas vamos agregando el azúcar a cucharadas, poco a poco. Batimos hasta que haga picos duros.
• Cuando esté firme el merengue añadimos sobre él la mezcla de yemas. Mezclamos bien con una espátula y movimientos suaves y envolventes.
• Vertemos la mezcla en el papel de hornear y la extendemos con la espátula hasta ocupar toda la superficie. Podemos usar una rasqueta recta para alisar la superficie.
• Cocemos el bizcocho 8-10 minutos en el horno a 180ºC, hasta que empiece a tostarse por encima. Sacamos el bizcocho y cogiéndolo por el papel lo invertimos sobre otro papel de hornear puesto sobre una rejilla.
• Retiramos el papel de hornear despegándolo con cuidado de no romper el bizcocho, que es fino y frágil en seco. Espolvoreamos el bizcocho con una pizca de canela molida.
• Con un pincel de silicona pintamos el bizcocho con el almíbar de calar, sin miedo, porque aunque parece frágil aguanta bien la humedad. Recortamos los bordes de la plancha para hacer un rectángulo perfectamente regular.
• Con una espátula acodada extendemos una capa de yema pastelera de 2-3 mm, dejando en uno de los lados largos un pequeño margen sin crema.
• Enrollamos el bizcocho relleno por el lado largo como si hiciéramos un brazo de gitano, intentando que quede prieto, pero sin apretar demasiado porque se sale la yema. Nos podemos ayudar con el propio papel de hornear o un plástico, apretando como quien hace sushi.
• Cortamos el rollo en 8-10 porciones iguales, como más nos guste, bien con un cuchillo y mucho cuidado, bien con un cordel como los rollos de canela. Colocamos los pastelitos en una rejilla o fuente.
• Para acabar los piononos metemos la yema pastelera sobrante en una manga pastelera con una boquilla lisa y aplicamos pegotes de cobertura sobre los rollitos.
• Espolvoreamos cada pastelito con azúcar y lo quemamos con un soplete de cocina o un hierro para crema quemada. Colocamos los pastelitos en cápsulas de magdalena.