ELABORACIÓN

1. Separar las claras de las yemas. Pasar las yemas por el chino.
2. Para el almíbar:
3. Hervir el agua con el azúcar hasta formar un almíbar a punto de hebra. Sin sacar del fuego se coloca un embudo, de cinco pitorros y a través de él, se van poniendo las yemas que formarán hilillos.
4. Una vez coladas todas las yemas, se van sacando todos los hilillos de yema del almíbar y se pone sobre una rejilla para que se sequen, aunque no demasiado, para trabajarlas mejor. Luego, se toman pequeñas porciones iguales y se les da forma.
5. Filtrar el almíbar sobrante y se coloca al fuego con el zumo de limón unos 2 ó 3 minutos sin dejar de mover hasta formarse una crema blanquecina que se aligera con 2 cucharadas de agua caliente. Se bañan con cuidado las yemas, una a una, en este almíbar y se dejan sacar antes de envolverlas en papel parafinado.
6. Adornar con una avellana tostada sobre cada yema.